本章主要學(xué)習(xí)內(nèi)容有三節(jié)。節(jié)的脂類概述中，對(duì)于脂類的種類、存在形式、測(cè)定意義及樣品預(yù)處理進(jìn)行介紹；D二節(jié)脂類測(cè)定方法中，以總脂測(cè)定為主要學(xué)習(xí)內(nèi)容，總脂的測(cè)定方法分為兩類，一類是直接測(cè)定法，主要針對(duì)游離態(tài)脂類物質(zhì)的測(cè)定，主要學(xué)習(xí)兩種具體方法——索氏提取法和氯仿-甲醇提取法，其中索氏提取法是學(xué)習(xí)重點(diǎn)，對(duì)其所有的內(nèi)容都要掌握，氯仿-甲醇提取法的原理及適用范圍要了解；D二類是化學(xué)處理后萃取法，針對(duì)非游離狀態(tài)的結(jié)合態(tài)脂類進(jìn)行測(cè)定，主要掌握酸水解法，了解三種乳脂肪的測(cè)定方法，這三種測(cè)定方法均為酸水解或堿水解法。D三節(jié)食用油脂指標(biāo)的測(cè)定中，只需掌握碘價(jià)、酸價(jià)、過(guò)氧化值、羰基價(jià)等概念即。
節(jié) 脂類的概述
一、食品中的脂類物質(zhì)和脂肪含量：
脂類為俗稱。檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)中常以“總脂"或“正乙烷或乙mi可提取物"等術(shù)語(yǔ)來(lái)體現(xiàn)。
脂類分為真脂和類脂。真脂：包括脂肪/油脂；類脂：包括脂肪酸、磷脂、糖脂、甾醇等。多數(shù)動(dòng)、植物食品都含天然脂肪或類脂化合物。
食品中脂肪存在形式：食品中脂肪有游離態(tài)存在形式的，如動(dòng)物性脂肪及植物性油脂；也有結(jié)合態(tài)的，如天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工品（如焙烤食品及麥乳精等）中的脂肪，與蛋白質(zhì)或碳水化合物形成結(jié)合態(tài)。對(duì)大多數(shù)食品來(lái)說(shuō)，游離態(tài)脂肪是主要的，結(jié)合態(tài)脂肪含量較少。
植物性或動(dòng)物性油脂中脂肪含量Z高，水果蔬菜脂肪含量很低。幾種食物100 g中脂肪含量(g)如下：
豬肉(肥) 90.3 核桃 66.6
花生仁 39.2 青菜 0.2
檸檬 0.9 蘋果 0.2
牛乳 3 以上 香蕉 0.8
全脂煉乳 8 以上 全脂乳粉 25～30
以上這些脂類含量一般是指用乙mi提取的脂類總量。
二、脂類物質(zhì)的測(cè)定意義
脂肪是食品中重要的營(yíng)養(yǎng)成分之一，為人體提供必需脂肪酸；是脂溶性維生素良好溶劑；脂蛋白參與人體代謝；脂肪是一種富含熱能營(yíng)養(yǎng)素，每克脂肪在體內(nèi)可提供 37.62 kJ (9 kcal) 熱能，是食物中能量Z高的營(yíng)養(yǎng)素；在食品加工生產(chǎn)過(guò)程中，原料，半成品，成品的脂類含量對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)、品質(zhì)、外觀、口感等都有直接影響，所以脂肪含量是一項(xiàng)重要控制指標(biāo)。
（脂類的測(cè)定,概述，測(cè)定意義（粗脂肪測(cè)定，索氏提取器）
三、脂類的測(cè)定
脂類的測(cè)定項(xiàng)目很多，我們只介紹脂類總量的測(cè)定。不同來(lái)源的食品所含的脂肪在結(jié)構(gòu)上有許多差異，所以沒有一種通用的提取劑。脂類的共同特點(diǎn)是在水中的溶解度小，能溶于脂肪溶劑中，再根據(jù)相似相溶的規(guī)律具體選擇。
1. 乙mi：有yi定*性，但不如乙醇、甲醇、水等，溶解脂肪的能力強(qiáng)，應(yīng)用Z多。GB中關(guān)于脂肪含量的測(cè)定都采用它作提取劑。乙mi沸點(diǎn)低（34.6℃），易燃。乙mi可飽和2%的水，含水乙mi在萃取脂肪的同時(shí)，會(huì)抽提出糖分等非脂成分。所以用無(wú)水乙mi作提取劑，被測(cè)樣品也要事先烘干（原因要清楚）。
2. 石油mi：石油mi的沸點(diǎn)比乙mi高，不太易燃，溶解脂肪能力比乙mi弱，吸收水分比乙mi少，允許樣品含微量的水分。有時(shí)也采取乙mi+石油mi共用。但乙mi、石油mi都只能提取樣品中游離態(tài)的脂肪。
3. 氯仿-甲醇：一種有效的溶劑，對(duì)脂蛋白、磷脂提取效率較高。適用于水產(chǎn)品、家禽、蛋制品中脂肪的提取。
樣品預(yù)處理：
（1）固體樣品要粉碎，顆粒大小要合適，注意粉碎過(guò)程中的溫度，防止脂肪氧化。
（2）樣品要干燥，但干燥過(guò)程中要注意溫度的控制，如果溫度低——酶活力高，脂肪易降解，而溫度高——脂肪易氧化成結(jié)合態(tài)。較理想的方法是冷凍干燥法。
（3）酸水解：對(duì)于乙mi不能滲入內(nèi)部的或含結(jié)合態(tài)脂肪采用該法。
（脂類的測(cè)定,概述，測(cè)定意義（粗脂肪測(cè)定，索氏提取器）
D二節(jié) 脂類的測(cè)定方法
總脂的測(cè)定可分為：
直接萃取法：索氏提取法、氯仿-甲醇提取法
化學(xué)處理再萃取法：酸水解法、堿水解法即羅茲-哥特里法、酸水解法的巴
布科克氏及蓋勃法
減法測(cè)定法：（用于脂肪含量超過(guò)80%的樣品，采用去水法或去不溶雜質(zhì)法，
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一、直接萃取法：
（一）索氏提取法（索克斯列特抽提法）（該法的所有內(nèi)容都要掌握）
1. 原理：將經(jīng)前處理的、分散且干燥的樣品用乙mi或石油mi等溶劑回流提
取，使樣品中的脂肪進(jìn)入溶劑中，回收溶劑后所得到的殘留物，即為粗脂肪。
粗脂肪——指殘留物中除游離脂肪外，還含有色素、樹脂、蠟狀物、揮發(fā)油等。
（引入索氏提取器詳細(xì)講解其結(jié)構(gòu)及連接方式）
2. 適用范圍與特點(diǎn)
適用于脂類含量較高，結(jié)合態(tài)脂類含量少或經(jīng)水解處理過(guò)的（結(jié)合態(tài)已轉(zhuǎn)變成游離態(tài)），樣品應(yīng)能烘干，磨細(xì)，不易吸濕結(jié)塊。
此法是經(jīng)典的脂類測(cè)定方法，對(duì)于大多數(shù)樣品的測(cè)定結(jié)果比較可靠。但缺點(diǎn)是費(fèi)時(shí)長(zhǎng)（3~24h），溶劑用量大，需要專門的儀器——索氏提取器進(jìn)行檢測(cè)。
3. 測(cè)定方法
（1）濾紙筒的制備：將濾紙裁成8cm×15cm大小，以直徑2.0cm的大試管為模型，將濾紙緊靠試管壁卷成圓筒型，把底端封口，內(nèi)放一小片脫脂棉，用白細(xì)線扎好定型，在100~105℃烘箱中烘至恒量（準(zhǔn)確至0.0002g）。
或用直徑約15cm的圓片濾紙片按以下圖示方法制作濾紙筒。
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